6月17日，郭天祥在调拌秦镇米皮。

工作人员用大铡刀将米皮切成条状。

工作人员用米皮蘸辣椒油进行调制。

秦镇米皮。

本报记者 孙丹文/图

“乾州的锅盔，岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”关中地区的这句俗语，说的是“关中三大面食”：乾县锅盔、岐山臊子面，以及秦镇米皮。

2007年，滑而韧、软而香的秦镇米皮被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。经过多年传承发展，如今，秦镇米皮以朴素、地道的陕味特色，承载着老陕日食不厌的念想，走出陕西，走向世界。

壹 一碗米皮的“前世今生”

“秦镇米皮，那可真是颇有历史渊源。”户县（现西安市鄠邑区）秦镇凉皮协会会长郭天祥打开了话匣子。

他介绍，相传，秦始皇在位时，有一年，关中大旱，沣河缺水，农民好不容易打下的粮食大多是空秕粒，无法上缴贡米。有位叫李十二的农民突发奇想，将米粒用水拌湿碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，再切成条状，取名“大米面皮子”。

李十二带着大米面皮子和纳贡的乡亲们到了咸阳。秦始皇见贡米又少又差，便要传旨问罪。李十二见状，急忙跪奏：“此米虽差，却能制出佳肴。今奉上大米面皮子，望万岁御品。”秦始皇尝后倍加赞赏，便赦免了众人，并下令，之后秦镇只贡大米面皮子不献大米，并让李十二留在咸阳皇宫，时不时蒸上几张大米面皮子供他食用。李十二去世后，乡亲们为了表达对他的怀念，不约而同地在正月二十三这天蒸大米面皮子。

跨越千年，延续至今天，秦镇米皮渐渐成为驰名中外的地方小吃。

6月17日12时，西安市未央区，秦镇郭家米皮总店门外顾客排起长龙，郭天祥在店内忙得不亦乐乎。随着近年来秦镇米皮的知名度提高，郭天祥的米皮生意已经从30年前的小吃摊，发展为分店遍布多个城市的大品牌。

“秦镇米皮制作技艺被列入非遗名录后，影响力大大提升。”郭天祥笑着说，“15年前就有留学生对我们的米皮制作方法感兴趣。现在，加拿大、澳大利亚等国家也有了我们的分店，更多外国人能领略我们陕西地方小吃的魅力了。”

如今，秦镇米皮已经成为西安市鄠邑区秦渡街道的“金字招牌”。这里，几乎家家户户都有做米皮的手艺。据统计，目前，仅秦渡街道就有300余家米皮店。每逢节假日，四面八方的游客会到此品尝米皮。米皮也因此成了最具代表性的“秦镇符号”，为地方经济发展增添了动力与活力。

贰 “绵软油香”的背后

在陕西，凉皮系列有小麦面凉皮、大米米皮、擀面皮等多个品类。那么，秦镇米皮有何独特之处？

红而不辣，油而不腻——这是大多数食客对秦镇米皮的评价。

“秦镇东靠沣河，南依秦岭，气候温和，土壤肥沃，产出的米品质好，因此蒸出的米皮口感自然更好。”郭天祥介绍，优越的地理环境加上传承改良的调料配方，让当地人无不以米皮为豪。

6月17日，在位于秦渡街道的薛联绒米皮总店内，32岁的魏楠麻溜地将一张张又白又圆的米皮切成细条。魏楠18岁起接手母亲薛联绒的米皮生意，如今技艺已十分娴熟。

“制作米皮，要先将清洗干净的大米用凉水浸泡约4个小时，然后加水打成米浆，再用开水冲烫后搅匀。最后，我们再给蒸笼铺上细密的白蒸布，把米浆均匀地倒在蒸布上，就能开大火蒸了。”魏楠一边向记者介绍米皮的制作过程，一边熟练地蒸着米皮。

两分钟后，米皮就蒸好了，纯白透亮，绵软柔韧，还带有淡淡的光泽。

“秦镇米皮的精华在于拌米皮所用的辣椒油。”魏楠说，制作辣椒油要用优质的干秦椒，先连籽一起碾成辣椒面，然后放入上等的油中，加入花椒、茴香等调味料，用小火熬制，直至熬到香味四溢、辣油红亮为止。

辣椒油的配方是米皮“制胜”的关键。历经多年发展，秦渡街道几乎每家老店都有自己的“秘密武器”。

蒸好米皮，备好辣椒油，下一步就是拿专用大铡刀将米皮切成条状，配上菜，用调料拌制即可。

“一般先往碗里放约四分之三的米皮，加入盐、醋等调味料，然后用剩下的四分之一米皮在辣椒油碗里蘸几下，让米皮挂上辣油。”魏楠介绍。

拌制好的米皮白中透红，红里透香，吃起来酸辣筋道，爽口至极，加上各种颜色的配菜，可谓是色香味俱佳。

“为了吃一碗地道的米皮，我们几乎每个月都来一回。”专程从西咸新区赶到魏楠店里的张卫军说。

叁 要传承，也要创新

随着米皮生意越做越大，郭天祥认识到保护和传承“秦镇米皮”金字招牌的重要性。2004年开始，他通过参赛、找专家咨询等方式，促进秦镇米皮制作技艺标准化、规模化和培训事项规范化。2007年，户县秦镇凉皮协会成立，户县秦镇米皮培训中心开始招收学员学习、传承米皮制作技艺。

“目前，户县秦镇凉皮协会在全国各地有3000余户经营户，户县秦镇米皮培训中心每年能培训近千人。”郭天祥介绍。

除了保留特色，一代代“米皮人”还在米皮的制法上进行创新。“黑米米皮、菠菜米皮、小米米皮等多种米皮在市面上出现，得到了消费者的喜爱。”郭天祥告诉记者。

“父母以前总说‘酒香不怕巷子深’，但老店要想持续红火下去，除了传统手艺不能丢，还得在经营模式上下功夫。”魏楠说，近年来，随着网络时代的迅速发展，加上游客越来越多，自己不仅开通了抖音账号，还找了专门的外包公司负责宣传运营。

要创新，但不能盲目创新。“我和朋友已经到外地走访很多次，考察能不能做米皮预包装。最终考虑到秦镇米皮一旦隔夜口感就会发生较大变化，思来想去，我们决定暂时放弃。”魏楠说，“比起一时的销量，守好秦镇米皮的‘金字招牌’更重要。”

从街边小吃到登上宴会餐桌，从地方美食到热销全球，千百年来，在秦镇人的传承和守护下，秦镇米皮得以经久不衰。

谈及秦镇米皮的未来发展，郭天祥表示：“接下来，我们想开办米皮体验园，吸引五湖四海的游客在园区亲自制作秦镇米皮。我还想培养更多的传承人，早日让秦镇米皮走上国际化道路……”

编辑：呼乐乐